Tổng Quan Quy Trình Sản Xuất Nước Tương

Nước tương, một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn, đặc biệt là trong ẩm thực châu Á, không chỉ mang đến hương vị đặc trưng mà còn chứa nhiều dưỡng chất. Quy trình sản xuất nước tương đạt chuẩn là một nghệ thuật kết hợp giữa khoa học và truyền thống, đảm bảo mỗi giọt nước tương đều đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm. Từ việc chọn lựa nguyên liệu, như đậu nành và lúa mì, cho đến các bước lên men tự nhiên, mỗi công đoạn đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm cuối cùng.

Quá trình này thường kéo dài từ vài tháng đến một năm, cho phép các enzyme và vi sinh vật phát triển, mang lại hương vị phong phú và đa dạng. Bên cạnh đó, việc kiểm tra chất lượng định kỳ và quy trình tiệt trùng cũng giúp bảo đảm nước tương không chỉ ngon miệng mà còn an toàn cho sức khỏe. Bài viết này sẽ đi sâu vào từng bước trong quy trình sản xuất nước tương, khám phá những bí quyết để tạo ra sản phẩm hoàn hảo.

Giới thiệu về nước tương

Nước tương là một loại gia vị truyền thống quen thuộc có nguồn gốc ẩm thực từ châu Á. Được tạo ra từ quá trình lên men đậu nành, có màu nâu sẫm, vị mặn cùng hương thơm đặc trưng. Với hương vị đậm đà và hấp dẫn, nước tương được sử dụng đa dạng trong các món ăn như làm gia vị chấm, tẩm ướp, nước sốt,..

Nước tương có nguồn gốc bắt nguồn từ ẩm thực của châu Á, đặc biệt là Trung Quốc. Người ta vô tình phát hiện ra hỗn hợp đậu nành lên men cùng với muối và ngũ cốc tạo ra một loại nước chấm có vị mặn, thơm ngon. Từ đó, công thức này được truyền bá rộng rãi sang nhiều quốc gia khác nhau như Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam, mỗi nơi lại phát triển hương vị và có phương pháp sản xuất riêng biệt.

Tại Nhật Bản, nước tương đã được phát triển thành một biến thể đặc trưng gọi là “shoyu”, thể hiện rõ nét bản sắc ẩm thực độc đáo của đất nước này. Dần dà nước tương đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực châu Á ngày nay và được yêu thích rộng rãi trên toàn cầu.

Quy trình sản xuất nước tương đạt chuẩn

Nước tương từ lâu được biết đến là một loại gia vị chấm quen thuộc trong những bữa cơm hằng ngày, góp phần tạo nên hương vị đậm đà cho các món ăn. Vậy bạn đã bao giờ tự hỏi quy trình tạo nên một chai nước tương chuẩn vị, đậm đà cho các bữa ăn được thực hiện như thế nào chưa? Hãy cùng chúng tôi khám phá từng công đoạn trong quy trình sản xuất loại nước chấm quen thuộc này nhé!

Nguyên liệu 

Đậu nành: Là nguyên liệu chính trong sản xuất nước tương, đậu nành được tuyển chọn kỹ càng để đảm bảo chất lượng nước tương.

Ngũ cốc: Thường là lúa mì hoặc gạo, giúp tạo hương vị và màu sắc đặc trưng.

Men vi sinh: Tạo ra các enzym cần thiết cho quá trình chuyển hóa các thành phần trong nguyên liệu.

Muối: Đây là gia vị cần thiết tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn lactic và nấm men phát triển. Ngoài ra, muối còn giúp ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại, bảo quản sản phẩm trong quá trình lên men.

Bước 1 : Sơ chế nguyên liệu

Đậu nành cần được chọn lọc kỹ càng để loại bỏ các hạt kém chất lượng, bụi bẩn và tạp chất.

Đậu nành sẽ được xử lý bằng cách rửa sạch với nước, nhằm loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn bám trên bề mặt. Tiếp theo, đậu sẽ được ngâm trong nước một thời gian để làm mềm lớp vỏ, từ đó giúp dễ dàng tách bỏ các tạp chất còn lại.

Bước 2 : Nấu chín và làm nguội đậu nành

Quá trình hấp làm biến tính protein trong đậu nành, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phân giải, rút ngắn thời gian lên men và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Sau khi hấp, đậu nành cần được làm nguội nhanh để hạn chế quá trình biến tính protein, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào.

Bước 3 : Nuôi cấy nấm mốc

Trong giai đoạn nuôi cấy nấm mốc, bột mì rang thực sự đóng vai trò quan trọng như một môi trường nuôi cấy, cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu để nấm mốc phát triển. Đầu tiên, bột mì sẽ được rang cho đến khi khô, giúp loại bỏ độ ẩm và tạo ra điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Sau khi rang, bột mì cần được làm nguội để tránh ảnh hưởng đến nấm mốc.

Tiếp theo, bột mì rang sẽ được trộn với đậu nành đã hấp chín theo tỷ lệ nhất định, thường là 1:1 hoặc 2:1 tùy vào công thức sản xuất. Hỗn hợp này sau đó sẽ được cho vào các bình hoặc thùng chứa sạch, nơi nấm mốc (thường là Aspergillus oryzae) sẽ được cấy vào. Trong điều kiện ẩm ướt và ấm áp, nấm mốc sẽ bắt đầu sinh trưởng, phân hủy protein và tinh bột trong đậu nành và bột mì, tạo ra các enzyme cần thiết cho quá trình lên men sau này. Giai đoạn này rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị của nước tương cuối cùng.

Bước 4 : Phối trộn

Trong bước phối trộn, hỗn hợp bột mì và đậu nành được trộn đều với các chất phụ gia phù hợp. Các chất phụ gia này có thể bao gồm muối, đường hoặc các enzyme bổ sung, nhằm hỗ trợ quá trình ủ và thủy phân nguyên liệu. Mục tiêu của bước này là đảm bảo các thành phần được phân bố đồng đều, tạo điều kiện tối ưu cho nấm mốc phát triển và phân giải protein cũng như tinh bột trong hỗn hợp.

Việc phối trộn đồng nhất không chỉ giúp tăng cường hiệu quả lên men mà còn giảm thiểu nguy cơ hư hỏng nguyên liệu trong quá trình ủ. Hỗn hợp sau khi trộn sẽ được cho vào các thùng hoặc bình chứa sạch, sẵn sàng cho giai đoạn ủ tiếp theo. Quá trình này là một yếu tố quan trọng, quyết định đến chất lượng và hương vị của nước tương cuối cùng, vì nó tạo ra nền tảng cho sự phát triển của các vi sinh vật cần thiết trong quá trình lên men.

Bước 5 : Ủ

Để quá trình lên men diễn ra thuận lợi, môi trường ủ cần được duy trì ổn định, dao động từ 37-54 độ C kéo dài trong suốt thời gian 3-7 ngày.

Bước 6 : Thủy phân

Đậu nành sau khi được chế biến sẽ được lên men với yêu cầu là phải có nấm mọc đều. Nguyên liệu cần được trộn đều với nước muối và giữ trong môi trường ẩm, với nhiệt độ ổn định từ 35-40°C trong khoảng 3-4 ngày để thúc đẩy sự phát triển của nấm. Sau giai đoạn lên men, hỗn hợp sẽ được thủy phân bằng dung dịch axit hydrochloric (HCl) có nồng độ 36-37%. Quá trình thủy phân diễn ra ở nhiệt độ cao từ 105-112°C.

Bước 7 : Hãm mốc

Nước muối được đun sôi để loại bỏ các tạp chất, sau đó trộn đều với nguyên liệu nuôi mốc nhằm hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn có hại. Nồng độ muối lý tưởng trong khoảng 20-30% sẽ tạo ra môi trường thích hợp giúp duy trì điều kiện cần thiết cho quá trình lên men. Sau đó, nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị thủy phân để phun đều dung dịch muối.

Bước 8 : Trích ly – lọc

Dung dịch nước muối với nồng độ từ 20-30% được điều chỉnh nhiệt độ lên khoảng 60°C, sau đó chuyển vào thiết bị lên men để tiến hành quá trình thủy phân. Nguyên liệu được ngâm trong dung dịch nước muối khoảng 1 ngày để các thành phần có thể hòa tan hoàn toàn. Tiếp đến, hỗn hợp được lọc để tách phần nước muối chứa các chất hòa tan, thu về dịch nước tương chuẩn bị cho các giai đoạn hoàn thiện tiếp theo.

Bước 9 : Phối chế

Tùy theo bí quyết riêng của từng nhà sản xuất, các nguyên liệu và phụ gia sẽ được lựa chọn và pha trộn để tạo nên hương vị riêng biệt cho sản phẩm.

Bước 10 : Thanh trùng

Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 90-100°C trong khoảng 20 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản.

Gần cuối giai đoạn thanh trùng, natri benzoat sẽ được thêm vào với hàm lượng 0,07-0,1% để bảo quản nước tương. Chất này có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc, giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

Bước 11 : Lắng tự nhiên – Lọc tinh chất

Sản phẩm sẽ được lọc thêm một lần để loại bỏ cặn bã, bao gồm vỏ đậu nành và các phụ gia chưa tan hoàn toàn giúp thu được tinh chất nước tương tốt nhất, đảm bảo chất lượng và độ tinh khiết.

Bước 12 : Chiết rót và đóng gói

Nước tương sau khi xử lý sẽ được đưa vào máy chiết rót tự động để chiết vào các chai lọ với dung tích khác nhau. Tiếp theo, sản phẩm sẽ được dán tem nhãn và cung cấp các thông tin đầy đủ về sản phẩm. Cuối cùng, các chai nước tương sẽ được cho vào thùng để vận chuyển đến tay người tiêu dùng.

>> Xem thêm : Máy đóng gói nước tương

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước tương

• Nguyên liệu đầu vào: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nguyên liệu đầu vào như đậu nành và lúa mì phải tươi ngon, không bị sâu bệnh, nấm mốc hay lẫn các tạp chất khác, đồng thời đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Quy trình lên men: Thời gian và nhiệt độ lên men là những yếu tố quyết định sự phát triển của các vi sinh vật có lợi. Sự thay đổi về nhiệt độ có thể làm gián đoạn quá trình lên men, dẫn đến sản phẩm chất lượng kém.
• Quy trình thanh trùng: Cần lưu ý thực hiện đúng cách trong quá trình thanh trùng. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc thời gian quá dài, các hợp chất tạo nên hương vị và màu sắc của nước tương có thể bị phân hủy.
• Điều kiện bảo quản: Nước tương cần được bảo quản ở nơi mát mẻ, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp để duy trì hương vị và độ ổn định. Việc bảo quản không đúng cách có thể dẫn đến sự thay đổi về hương vị và làm giảm chất lượng sản phẩm.

Phương pháp sản xuất nước tương công nghiệp so với sản xuất truyền thống

Phương pháp sản xuất công nghiệp ưu tiên hiệu quả và sản lượng lớn. Các nhà sản xuất ứng dụng công nghệ hiện đại để tối ưu hoá quy trình sản xuất, đồng thời sử dụng các phụ gia hóa học nhằm tăng cường chất lượng và rút ngắn đáng kể thời gian sản xuất chỉ còn vài tuần. Điều này giúp đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lớn của thị trường nhưng hương vị của sản phẩm thường đồng nhất, không phong phú như nước tương truyền thống.

Ngược lại, phương pháp sản xuất nước tương truyền thống sử dụng các nguyên liệu tự nhiên và dựa trên quá trình lên men tự nhiên kéo dài, có thể lên đến một năm. Nhờ quá trình này, nước tương không chỉ sở hữu hương vị đậm đà mà còn mang đậm bản sắc văn hóa của từng vùng miền, khác biệt hoàn toàn so với các sản phẩm công nghiệp.

Nước tương truyền thống thường được lựa chọn bởi những người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm tự nhiên và chất lượng. Tuy nhiên, giá thành của sản phẩm này thường cao hơn do quy trình sản xuất thủ công phức tạp và thời gian lên men kéo dài.

Kết luận

Tóm lại, quy trình sản xuất nước tương là một quá trình phức tạp. Tùy thuộc vào từng phương pháp sản xuất mà các giai đoạn sản xuất sẽ có những ưu điểm và nhược điểm riêng, dẫn đến sự đa dạng về hương vị và chất lượng của sản phẩm. Việc lựa chọn giữa phương pháp sản xuất nước tương truyền thống và công nghiệp phụ thuộc vào sở thích cá nhân của người tiêu dùng cũng như nhu cầu về chất lượng và giá cả của sản phẩm.

Bài viết trên đã cung cấp cho bạn những thông tin chi tiết về quy trình tạo nên hương vị nước tương đạt chuẩn. Hy vọng rằng những thông tin này sẽ hữu ích cho bạn đọc trong việc hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất loại nước chấm quen thuộc này.