Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Bún Tươi

Để có những sợi bún ngon là cả một quá trình lâu dài từ khâu chuẩn bị nguồn nguyên liệu, lựa chọn máy móc đến chế biến. Hãy cùng tham khảo quy trình sản xuất bún tươi cụ thể nhất qua bài viết dưới đây nhé!

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÚN TẠI VIỆT NAM

Trong ẩm thực châu Á, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm,được làm từ tinh bột gạo ,tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi.Là một nguyên liệu,thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, bún bò Nam Bộ, bún bò Huế, bún thịt nướng…, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất chỉ xếp sau các món ăn cơm và phở .

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI TỪ THỦ CÔNG ĐẾN CÔNG NGHIỆP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN THỦ CÔNG

Quy trình sản xuất bún tươi nhìn chung khá cầu kỳ và mất nhiều thì giờ tuy về cơ bản trong mọi làng nghề, mọi gia đình làm bún thủ công đều có cách thức tương tự: gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy gạo dẻo cơm, thường là gạo mùa. Gạo được vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm.

Sau đó đưa gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bột to cỡ bắp chân người lớn. Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo.

Tinh bột gạo được cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Công đoạn vắt bún thường được thực hiện bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỗ.

Bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín, và được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau.

Cuối cùng là công đoạn vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI CÔNG NGHIỆP

Cách làm bún tươi theo quy trình công nghiệp đang là vấn đề được nhiều người quan tâm nhất hiện nay. Để làm ra sợi bún ngon và đảm bảo chất lượng không chỉ đòi hỏi công nghệ hiện đại mà nó còn đòi hỏi cả sự tinh tế trong cách pha chế và kinh nghiệm của người làm nghề. Bún ngon sạch có màu hơi đục, trắng ngà, sợi bún mịn, bún có sợi dai, mềm, trắng, bề mặt bóng, thơm. Bún tươi có mùi chua tự nhiên của bột gạo ngâm.

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

QUÁ TRÌNH VO GẠO

Mục đích

• Gạo trước khi đem ngâm sẽ được vo bằng nước thường nhằm làm sạch các tạp chất và một phần vi sinh vật bám ở bề mặt của gạo.
• Nếu gạo không được làm sạch các tạp chất kỹ, sau khi vo gạo vẫn chưa sạch lớp cám bên ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ mau bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra cũng sẽ bị chua và hôi, như thế kéo theo chất lượng bún thành phẩm cũng sẽ giảm sút

Phương pháp thực hiện

• Trước đây, việc sản xuất bún chủ yếu là thủ công, công đoạn vo gạo phải tốn nhiều thời gian và công sức. Gạo sẽ được đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem nhúng vào bồn nước, dùng tay đảo thật đều và phải làm nhiều lần thì gạo mới sạch được.
• Hiện nay, người ta đã sáng chế ra máy vo gạo, giúp cho công đoạn này đỡ tốn thời gian và sức lực. Gạo được đổ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà xát vào mặt lưới nhám trên thùng quay để làm sạch gạo.

Thiết bị

=>> Máy Vo Gạo Công Nghiệp

QUÁ TRÌNH NGÂM GẠO

Mục đích

• – Chuẩn bị cho quá trình nghiền.
• – Nước đi vào hạt gạo sẽ làm mềm hạt, cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo và giảm mức độ phá hủy cấu trúc tinh bột khi nghiền.
• – Làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa protein và tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền.

Phương pháp thực hiện

• Gạo được đổ vào các thùng nhựa hoặc thiết bị ngâm kín hiện đại để ngâm. Đổ nước ngập mặt nguyên liệu.
• Nước dùng để ngâm gạo có thể là nước thường, nước muối hay nước ấm có nhiệt độ khoảng 40-45oC.
• Tỷ lệ gạo: nước thường là 1: 2. Thời gian ngâm gạo khoảng vài ngày.
• Trong quá trình ngâm gạo, để tránh gạo quá chua, ta phải tiến hành thay nước ngâm gạo, thông thường khoảng một ngày thay nước một lần

Trong quá trình ngâm, hạt gạo hút nước và trương nở đều, làm kết cấu hạt trở nên xốp hơn, mềm hơn. Dung dịch ngâm tác động làm thủy phân các hạt protein bao quanh hạt tinh bột, liên kết giữa các phân tử tinh bột lỏng lẻo hơn, đồng thời các chất trong hạt gạo như lipid, tro cũng khuếch tán ra môi trường ngoài, nước khuếch tán vào hạt gạo làm cho nội nhũ trở nên lỏng lẻo, điều này sẽ thuận lợi cho quá trình nghiền. Vì vậy mới có thể tạo ra được bột mịn mà mức độ vỡ hạt tinh bột thấp nhất.

QUÁ TRÌNH XAY GẠO ƯỚT

Mục đích

• Làm giảm kích thước hạt gạo.
• Phá vỡ protein bên ngoài, giải phóng nguyên hạt tinh bột.

Yêu cầu

• Kích thước bột: 100 – 150m
• Mức độ phá hủy hạt tinh bột: thấp nhất để các sợi amylose đủ dài để có thể tạo sợi tốt.
• Bột gạo sau khi xay phải đồng nhất và mịn.

Phương pháp thực hiện

• Ứng dụng lưc ma sát giữa hạt và hạt và hạt với thiết bị để làm vỡ hạt.
• Thiết bị thường dùng là dạng thớt cối. Gạo sẽ được đưa qua một lỗ nhỏ và rơi xuống nằm giữa hai thớt đá, nhờ vào sự chuyển động của một thớt đá tạo ra sự ma sát với thớt đá còn lại làm cho gạo bị nghiền mịn.
• Trong trường hợp gạo đã đươc ngâm mềm, các hạt tinh bột gạo sẽ có khuynh hướt trượt ra khỏi khung của protein, và mức độ phá hủy hạt tinh bột thấp

Ép nước chua – công đoạn quyết định đến độ tươi ngon của bún

• Giai đoạn này rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bún và khả năng bảo quản sau này. Bún có để được lâu hay không một phần dựa vào hiệu quả của quá trình này.
• Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện bằng một trong hai cách là ép thủy lực hoặc ép ly tâm. Với cách ép nước chua bằng máy ly tâm thì sẽ giúp rút ngắn thời gian ép và loại bỏ được tối đa nước chua có trong khối bột.

Nhào trộn

Lượng nước sử dụng: lượng nước sử dụng vừa phải, khối bột sẽ không bị nhão. Nếu nước nhiều quá, khối bột sẽ nhão, khó tạo hình. Nếu nước ít quá, khối bột sẽ khô, tinh bột kém linh động, việc tạo hình cũng khó khăn hơn.

Thời gian nhào bột

• Thời gian nhào dài có thể dẫn đến làm đứt mạch của các phân tử tinh bột.
• Thời gian nhào ngắn quá thì các phân tử tinh bột giải phóng chưa được nhiều, các phân tử tinh bột tạo ít liên kết với nhau cũng như với các hạt tinh bột trương nở còn lại, điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Bột sau khi được ép nước chua sẽ được thêm nước để nhào trộn. Sử dụng thiết bị nhào trộn có cánh khuấy bên trong. Bột sẽ được đưa vào thiết bị và cánh khuấy sẽ quay. Dưới tác dụng của lực xoay, lực va đập vào thành thiết bị khuấy trộn, khối bột sẽ sắp xếp lại cấu trúc.

Ép Sợi Bún

Nước chua sau khi loại bỏ khỏi bột làm bún, chúng sẽ được thêm nước để nhào trộn bột. Bột trộn xong cho vào máy ép đùn. Phần khuôn làm bún thường có hình trụ hay hình chứ nhật với mặt đáy là một tấm lưới với nhiều lỗ nhỏ, đường kính lỗ khoảng 3mm.

Dây chuyền sẽ dùng một lực ép đủ lớn để ép khối bột bên trong khuôn xuống để những sợi bột đi qua bún theo chiều dài. Việc ép đùn là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột, những sợi tinh bột sau khi nhào trộn có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.

Luộc Chín và Làm Nguội

Bên dưới máy đùn ép sẽ là nồi nước sôi để khi sợi bột rơi xuống sẽ nhúng vào và chín luôn. Nồi nước sẽ được khuấy tròn theo một chiều nhất định để tránh cho các sợi bún rối hoặc dính vào với nhau.

Việc luộc với mục đích cung cấp đủ nhiệt cho tinh bột hút nước trương nở và hồ hóa. Khi thả vào nước sôi sợi bún sẽ tách rời nhau ra, định hình cấu trúc và làm chín chúng để thưởng thức.

Dây Chuyền Sản Xuất Bún Tươi Sạch Công Nghiệp.

Dây chuyền sản xuất bún tươi sạch công nghiệp sản xuất 7 tấn/24 giờ. Toàn bộ quá trình là vận hành tự động ngoại trừ quá trình gấp. Nó liên tục làm chín, hấp, làm chín lần thứ hai sau đó là rửa. Công nhân gấp bún lại sau đó sấy khô và làm mát. Do công nghệ ép đùn, nó có thể xử lý nhiều loại bột khác nhau bao gồm bột gạo, tinh bột đậu nành, tinh bột ngô, lúa mì, semolina, ragi, kê, v.v.

=>> Dây Chuyền Sản Xuất Bún Tươi Sạch Công Nghiệp

1. Cấu tạo.

Dây chuyền sản xuất bún tươi bao gồm:

• Máy chế biến gạo
• Máy nghiền Ultramicron
• Máy đùn công suất lớn
• Máy hấp
• Máy làm chín hình ngang
• Máy cắt và đóng khuôn bánh gạo vuông
• Máy cắt và đóng khuôn bánh gạo tròn
• Máy sắp xếp bánh bún
• Máy sấy

2. Đặc điểm.

Dây chuyền có các đặc điểm như sau:

• Dây chuyền sản xuất được kiểm soát tự động cao, thực hiện việc sản xuất liên tục của quá trình làm chín, hấp, làm chín lần hai, kéo dãn bún và sấy khô.
• Để đảm bảo chất lượng cao của sản phẩm và đạt được sản xuất công nghiệp hóa, toàn bộ dây chuyền sản xuất được điều khiển bằng các bộ biến tần và PLC có thể điều chỉnh các thông số kỹ thuật cho từng đơn vị.
• Đường hầm làm chín được áp dụng đa cấp với hệ thống kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ giúp rút ngắn thời gian làm chín, tiết kiệm tài nguyên năng lượng và giảm chi phí sản xuất.
• Máy kéo dãn bún tự động giúp tiết kiệm nhân công và cải thiện không gian lợi nhuận của sản xuất.
• Để đáp ứng nhu cầu của đường cong sấy và đạt được hiệu quả sấy tốt hơn, hầm sấy được áp dụng thiết kế đa cấp lên xuống và kiểm soát chặt chẽ độ ẩm và nhiệt độ trong từng phần.

Hi vọng với quy trình làm bún mà thiên phú cung cấp, bạn có thể thanh công trong việc thực hiện sản xuất bún tại cơ sở của mình.

Lưu ý: Hình ảnh sản phẩm chỉ có tính chất minh họa, chi tiết sản phẩm, màu sắc có thể thay đổi tùy theo sản phẩm thực tế.