Khám Phá Cách Làm Mayonnaise Tại Nhà và Quy Trình Sản Xuất Sốt Mayonnaise
Với hương vị béo ngậy đặc trưng, sốt mayonnaise từ lâu đã trở thành gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn như salad, sandwich hay các món chiên. Tuy nhiên, bạn có bao giờ tự hỏi quy trình để tạo nên một sản phẩm mayonnaise chất lượng diễn ra như thế nào không? Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá từng bước trong quy trình sản xuất sốt mayonnaise, giúp mang đến hương vị tuyệt vời cho mỗi bữa ăn nhé!
Giới thiệu về sốt mayonnaise
Sốt mayonnaise là một loại gia vị phổ biến, có nguồn gốc từ phương Tây, được làm từ nguyên liệu chính là lòng đỏ trứng, dầu ăn và axit từ giấm hoặc chanh tươi, tạo nên một hỗn hợp có màu trắng ngà đến vàng nhạt, đặc và mịn như kem. Loại sốt này là thành phần quan trọng trong nhiều món ăn như salad, sandwich, burger và các món chiên. Ngoài ra, sốt mayonnaise còn là thành phần cơ bản trong các loại nước sốt nổi tiếng như Rouille, Salsa, Remoulade, Tarta, Pepper, Gele Picky và Aioli.
Vào giữa thế kỷ 18, trong bối cảnh cuộc chiến giữa Pháp và Anh tại cảng Mahon, đảo Menorca (thuộc Tây Ban Nha thời bấy giờ), món sốt mayonnaise đã ra đời. Công tước Richelieu của Pháp đã thưởng thức một loại sốt đặc biệt ăn kèm với thịt tại đây và rất ấn tượng. Sau chiến thắng, ông mang công thức chế biến món sốt độc đáo này về Pháp và đặt tên cho nó là “nước sốt của Mahon.
Về sau, đầu bếp Marie-Antoine Carême đã phát triển công thức bằng cách thêm dầu thực vật và lòng đỏ trứng, tạo ra món sốt đặc trưng mà chúng ta biết ngày nay. Tên gọi “Mayonnaise” bắt nguồn từ “Mahon” và dần được phát âm thành “Mayonnaise” theo cách gọi hiện tại.
Nguyên liệu sản xuất mayonnaise
Dầu thực vật: Là thành phần chính, chiếm ít nhất 65% công thức. Dầu thực vật không chỉ tạo nên độ sánh mịn mà còn là cơ sở giúp ổn định cấu trúc nhũ tương của mayonnaise.
Chất axit hóa: Các thành phần như giấm, chanh hoặc nước cốt chanh chiếm tối thiểu 2,5% (tính theo axit acetic hoặc axit citric) giúp điều chỉnh độ chua, mang lại hương vị cân bằng đặc trưng.
Lòng đỏ trứng: Là chất nhũ hóa tự nhiên, giúp duy trì độ bền vững cho nhũ tương.
Thành phần bổ sung: Muối, chất tạo ngọt từ carbohydrate, gia vị, hương liệu tự nhiên và bột ngọt (MSG) giúp tăng cường hương vị. Các chất ổn định như canxi disodium EDTA hoặc disodium EDTA được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.
Chất ngăn kết tinh: Oxystearin, lecithin, hoặc các este polyglycerol của axit béo có thể được thêm vào để đảm bảo mayonnaise luôn mịn màng và không bị vón cục.
Quy trình sản xuất sốt mayonnaise
Sốt mayonnaise là sản phẩm nhũ tương dầu-trong-nước (O/W) được sản xuất bằng cách nhũ hóa dầu ăn với nước, lòng đỏ trứng, và các thành phần phụ gia khác. Quy trình sản xuất sốt mayonnaise công nghiệp có thể được chia thành các bước sau:
Chuẩn bị nguyên liệu
Quy trình sản xuất sốt mayonnaise bắt đầu bằng việc chuẩn bị các nguyên liệu chính là dầu thực vật, lòng đỏ trứng và axit tự nhiên như giấm hoặc nước cốt chanh. Tùy thuộc vào công thức sản xuất, lòng đỏ trứng có thể được sử dụng dưới dạng lỏng hoặc bột. Dầu thực vật trung tính, điển hình như dầu đậu nành, thường được lựa chọn để không làm át đi hương vị đặc trưng của các thành phần khác. Mỗi thành phần nguyên liệu đều trải qua quá trình kiểm định nghiêm ngặt về chất lượng, đảm bảo góp phần tạo nên sản phẩm mayonnaise có chất lượng ổn định và đồng đều.
Trộn và nhũ hoá
Trong quá trình này, dầu thực vật được thêm vào từ từ vào hỗn hợp lòng đỏ trứng và chất axit (như giấm hoặc nước cốt chanh). Sử dụng máy trộn tốc độ cao để đảm bảo quá trình nhũ hóa diễn ra hiệu quả, giúp dầu và các thành phần hòa quyện thành một hỗn hợp mịn màng, đồng nhất. Lượng dầu thêm vào cần được kiểm soát, vì nếu không thực hiện đúng cách, nhũ tương có thể bị tách lớp, làm mất đi độ bền vững và kết cấu ổn định của sản phẩm.
Điều chỉnh hương vị
Sau khi nhũ hoá thành công, các gia vị như muối, đường, mù tạt, và các hương liệu tự nhiên được bổ sung vào hỗn hợp mayonnaise. Tùy theo công thức và yêu cầu sản phẩm, các thành phần này được thêm vào để điều chỉnh độ chua và độ ngọt, đồng thời tạo ra sự cân bằng hương vị.
Thanh trùng
Mayonnaise được thanh trùng bằng cách đun nóng ở nhiệt độ kiểm soát, đủ để loại bỏ vi khuẩn gây hại mà không làm thay đổi cấu trúc protein trong trứng. Quá trình này nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời giữ nguyên chất lượng và hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Xem thêm : Hệ thống thanh trùng, tiệt trùng
Điều chỉnh độ đặc và kết cấu
Ở công đoạn này độ nhớt, một yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng, được kiểm soát bằng cách cân đối tỷ lệ các thành phần như nước và chất làm đặc. Đối với các phiên bản ít béo, tinh bột thực phẩm biến tính thường được sử dụng để tạo độ sánh thay thế dầu.
Kiểm soát chất lượng
Độ pH, độ nhớt và hương vị là những yếu tố được kiểm soát chặt chẽ thông qua các tiêu chuẩn đánh giá nghiêm ngặt để đảm bảo tính đồng nhất và ổn định của sản phẩm.
Bên cạnh đó, các yếu tố ngoại quan như màu sắc và độ mịn cũng được kiểm soát nhằm mục tiêu đảm bảo sản phẩm mayonnaise đáp ứng kỳ vọng của người tiêu dùng. Các sản phẩm không đạt chuẩn sẽ được loại bỏ hoặc điều chỉnh ngay trong dây chuyền sản xuất.
Đóng gói
Tuỳ thuộc yêu cầu của thị trường, sản phẩm sẽ được bơm vào các chai, túi hoặc hũ với dung tích khác nhau.
Đối với dạng gói mayonnaise sẽ được đóng gói bằng hệ thống máy đóng gói nước sốt chuyên dụng. Các máy này được thiết kế để đảm bảo đóng gói nhanh chóng, chính xác và an toàn, giữ cho mayonnaise không bị nhiễm khuẩn hoặc biến đổi trong quá trình bảo quản.
Cách làm sốt mayonnaise tại nhà
Nguyên liệu:
- 2 lòng đỏ trứng gà (nhiệt độ phòng)
- 1 muỗng cà phê mù tạt (tùy chọn, để tăng hương vị)
- 1 muỗng canh nước cốt chanh hoặc giấm
- 1/2 muỗng cà phê muối
- 1/2 muỗng cà phê đường (tùy chọn, nếu thích vị ngọt nhẹ)
- 200ml dầu ăn (dầu hạt cải, dầu hướng dương hoặc dầu ô liu nhẹ)
- 1-2 muỗng canh nước lọc (nếu cần để điều chỉnh độ sệt)
Cách thực hiện:
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
- Đảm bảo lòng đỏ trứng ở nhiệt độ phòng để dễ hòa quyện với dầu ăn.
- Dùng dụng cụ đánh trứng (whisk) hoặc máy xay cầm tay.
2. Đánh lòng đỏ trứng:
- Cho lòng đỏ trứng, muối, đường, và mù tạt (nếu có) vào bát. Đánh đều cho đến khi hỗn hợp mịn và có màu sáng hơn.
3. Thêm dầu ăn từ từ:
- Đây là bước quan trọng nhất. Nhỏ từ từ từng giọt dầu ăn vào hỗn hợp trứng, vừa thêm vừa đánh liên tục.
- Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại, bạn có thể tăng lượng dầu ăn mỗi lần thêm vào, nhưng vẫn phải đánh đều để tránh bị tách dầu.
4. Thêm nước cốt chanh hoặc giấm:
- Khi hỗn hợp đã đặc và mịn, thêm nước cốt chanh hoặc giấm. Tiếp tục đánh đều để sốt có vị chua nhẹ, tạo độ cân bằng hương vị.
5. Điều chỉnh độ sệt:
- Nếu sốt quá đặc, bạn có thể thêm 1-2 muỗng canh nước lọc và trộn đều.
6. Hoàn thiện:
- Sau khi làm xong, sốt mayonnaise có hương vị sẽ chưa được chuẩn, bạn cần cho nó vào ngăn mát tủ lạnh để khoảng 1 – 2 tiếng trước khi dùng.
- Cách làm sốt mayonnaise theo công thức này được bảo quản và có thể dùng trong 3 ngày.
Mẹo nhỏ:
- Nếu sốt bị tách dầu, bạn có thể thêm 1 lòng đỏ trứng mới và đánh lại từ từ.
- Bảo quản sốt mayonnaise trong hộp kín, để trong tủ lạnh và dùng trong 3-5 ngày.
Kết luận
Chất lượng của sốt mayonnaise không chỉ được quyết định bởi nguyên liệu đầu vào mà còn phụ thuộc vào quy trình sản xuất tỉ mỉ và chính xác. Nhờ vào sự kết hợp của công nghệ hiện đại và quy trình kiểm tra nghiêm ngặt, mayonnaise luôn giữ được độ mịn màng, hương vị thơm ngon và độ sánh lý tưởng. Qua bài viết này, chúng ta đã cùng nhau khám phá những bí quyết để tạo ra một hũ mayonnaise thơm ngon. Hy vọng rằng những thông tin trong bài viết này sẽ giúp bạn đọc có cái nhìn rõ hơn về quy trình sản xuất sốt mayonnaise.
