Khám phá quy trình sản xuất mì tôm, mì ăn liền theo dây chuyền công nghệ hiện đại
Mì tôm là một trong những mặt hàng được tiêu thụ với số lượng rất lớn tại Việt Nam. Hãy cùng tìm hiểu quy trình sản xuất mì tôm qua bài viết dưới đây nhé!
Mì tôm/ mì ăn liền là gì?
Mì ăn liền là một loại thực phẩm đường đã qua chế biến đóng gói sẵn theo khẩu phần. Hiện nay, để nâng cao tính tiện lợi, mì gói sẽ được nhà sản xuất đóng gói dưới dạng cốc hoặc bát dùng một lần kèm theo thìa, đũa để người tiêu dùng dễ dàng sử dụng.
Mì ăn liền được làm từ bột mì, muối và dầu cọ, được kéo thành sợi, sau đó hấp và sấy khô, đóng gói với các gói gia vị. Khi sử dụng, người dùng chỉ cần ngâm hủ tiếu khô cùng các loại gia vị đi kèm trong nước nóng và đợi khoảng 2-3 phút là có thể ăn được.
Các thương hiệu mì ăn liền đã tồn tại và phát triển lâu đời luôn cung cấp ra thị trường những sản phẩm mì với nhiều hương vị làm hài lòng và ngon miệng cho thực khách.
Quy trình sản xuất mì tôm
Quy trình nhào trộn bột trong sản xuất mì tôm
Nhào bột được coi là công đoạn quan trọng vì nó quyết định tính chất của sản phẩm, ảnh hưởng rõ nét đến các bước tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, chiên, sấy…). Nhào sẽ trộn đều nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo ra khối bột có độ đặc đồng nhất. Bột sau khi nhào phải dẻo, dai, mịn, đàn hồi, không dính tay, tạo bộ khung gluten tốt.
Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: nguyên liệu rắn sẽ được trộn với nhau, phần lỏng sẽ trộn với phần lỏng. Nếu hàm lượng chất rắn nhỏ, nên hòa tan hoàn toàn trong nước trước khi trộn với bột. Như vậy, bột mì khô sẽ trộn với các loại bột khác (nếu có) như bột sắn dây, bột bắp … Muối, nước tro tàu, phẩm màu và các phụ liệu khác như trứng, bột cà chua, sinh tố được hòa tan đều trong nước. , điều chỉnh đến nhiệt độ thích hợp và phun từ từ vào máy trộn bột khô. Tiếp tục nhào cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột đồng nhất. Thời gian trộn thường từ 10-15 phút.
Quy trình tạo hình trong sản xuất mì tôm
Sau khi nhào, bột nghỉ khoảng 15 phút trước khi tạo thành tấm. Công đoạn này giúp nước thấm đều tạo bề mặt tấm bột mịn và không bị sọc khi tạo tấm.
Chất lượng của lá bột sau quá trình cán phụ thuộc vào nhiều yếu tố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của cả khối bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ bột nhào, tốc độ ép, số lượng thời gian cán…
Chất lượng của gluten ảnh hưởng rất lớn đến độ đàn hồi. của lá bột. Bột làm mì cần có hàm lượng gluten ướt trong khoảng 26-32% thì lá bột mới đạt độ dai cần thiết. Gluten xấu và bột không mịn, bề mặt kém mịn, không bóng. Nếu hàm lượng gluten quá cao (36-40%), bột có tính đàn hồi, khó ấn, bề mặt lá bột không mịn. Độ ẩm của bột cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của lá bột trong quá trình cán và cắt.
Tạo hình sợi ăn ngay được thực hiện bằng phương pháp cán và cắt. Tiến hành cắt cán theo thứ tự dát khối bột thành tấm, cán mỏng theo chiều dày thích hợp. Sau đó các tấm bột sẽ được cắt hoặc dập để tạo hình sợi mì theo kích thước mong muốn.
Quy trình xử lý nhiệt trong sản xuất mì tôm
Hấp
Sau quá trình tạo hình, sợi mì sẽ được đưa vào xửng hấp để làm chín sợi mì trước nhằm rút ngắn thời gian chiên và cố định cấu trúc sợi mì. Hấp ở nhiệt độ cao còn có tác dụng khử hoạt tính của các enzyme trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật.
Làm nguội
Sau khi ra khỏi buồng hấp, lưới dẫn sợi mì sẽ đi qua hệ thống quạt làm mát để xả hết nước tự do đọng trên bề mặt sợi mì. Thổi lạnh còn giúp mì hồ hóa bám vào lưới băng tải để tách ra khỏi lưới băng tải.
Cắt định lượng
Cắt mì thành từng miếng có khối lượng và hình dạng nhất định để ép sợi mì. Vắt mì sau khi cắt cần đạt khối lượng quy định, các vết cắt ngay ngắn, tách rời nhau, không tạo vết cắt ở đầu sợi.
Cho gia vị
Các loại gia vị hòa với nước để tạo thành nước dùng hoặc bột canh sẽ được rưới lên sợi mì để sợi mì lỏng và không dính vào nhau, từ đó dễ nặn. Đồng thời, công đoạn này sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sợi mì, tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng của sợi mì, sợi mì không bị khô cứng.
Làm ráo mì
Mì đã ướp gia vị sẽ được đưa qua hệ thống quạt để nhanh chóng làm giảm độ ẩm của mì. Quá trình này làm cho mì khô hơn trước khi chiên, do đó giảm lượng chất béo trong thành phẩm.
Vào khuôn
Trước khi chiên, mì cần được cho vào khuôn để tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm. Khuôn có hình tròn, hình chữ nhật hoặc hình cốc tùy theo cách đóng gói của sản phẩm này. Khuôn được gắn trên dây chuyền băng tải và kết hợp với nắp đậy để làm kín và cố định máy vắt mì.
Chiên
Làm cho sợi mì giòn và có mùi vị, màu sắc đặc trưng của mì gói. Trong quá trình chiên, phần nước tự do sẽ tách ra, mỡ ngấm vào sợi mì làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Do quá trình được thực hiện ở nhiệt độ cao nên hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt và các enzyme bị mất hoạt tính. Mặt khác, lượng nước còn lại trong sản phẩm ít nên hoạt độ nước thấp có khả năng hạn chế sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên.
Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm / Đóng gói
Sau khi chiên, mì sẽ được đổ ra khỏi khuôn trên lưới tải của ngăn mát. Khi đó, sợi mì còn nóng sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí. Nhiệt độ cao và oxy trong không khí sẽ đẩy nhanh quá trình oxy hóa các chất béo, làm giảm thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Quá trình làm nguội sẽ hạn chế quá trình oxy hóa chất béo, đồng thời hạn chế lượng vi sinh vật tái nhiễm vào sợi mì. Quá trình làm nguội nhanh sẽ giúp loại bỏ dầu thừa và làm đông đặc phần dầu còn lại trên máy vắt mì.
Các thiết bị trong quy trình sản xuất mì tôm
Thiết bị nhào trộn bột
Thông thường thiết bị này có các bộ phận, bao gồm: máy trộn bột, thùng định lượng, thùng trộn, băng tải, phễu, cặp trục cán và hệ thống cán …
Thiết bị nhào trộn bột hoạt động theo nguyên tắc ngắt quãng. Tức là khi cho bột vào máy, thiết bị sẽ được bật, các thanh nối sẽ quay ngược chiều nhau giúp bột khô được đánh đều trong thùng bột. Tiếp theo sẽ rưới bột canh lên trên hỗn hợp bột, sau đó sẽ tiếp tục công đoạn trộn bột.
Kết thúc quá trình này, bột được tạo thành kích thước chính xác sau đó được đưa vào bồn chứa để phục vụ cho công đoạn tiếp theo.
Thiết bị cán bột
Để hệ thống máy móc hoạt động tốt bao gồm các bộ phận như động cơ, bộ phận cào, hệ thống xích tải, băng tải, cặp cán theo từng yêu cầu. Trong đó, các cặp trục có độ lớn giảm dần và khe hở giữa các cặp trục sẽ giảm kích thước nhưng lại tăng tốc độ.
Khi làm việc, bột từ thùng chứa được băng tải đưa đến thiết bị cán, bột được đánh tơi và chuyển sang phễu. Một đòn bẩy được sử dụng để đưa bột đến hai cặp con lăn, hai con lăn đầu tiên có nhiệm vụ cán bột thành hai tấm và hai tấm bột sẽ đi đến cặp con lăn thứ ba. Hệ thống trục này có nhiệm vụ ép hai đĩa thành một giúp bột nhào tốt hơn.
Hệ thống hấp
Theo đó, hệ thống này bao gồm các thông số sau: Buồng hấp sẽ có dạng hình chữ nhật và nghiêng so với mặt sàn giúp hơi thoát ra ngoài tốt hơn. Buồng trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền có kích thước 7 × 0,8 × 0,9 với thiết kế cửa mở, thuận tiện cho việc vệ sinh. Nắp buồng được lắp cao su có chức năng đảm bảo độ kín tuyệt đối khi vận hành.
Khoang chứa này được thiết kế ba tầng với hệ thống băng tải chạy liên tục, trong đó, mỗi tầng được bố trí các ống kim loại dẫn hơi và phía trên là các lỗ khoan theo hệ thống ziczac. Khi bột đã được lăn trên ba tầng của buồng, trên tủ hấp, hơi bão hoà sẽ được dẫn hơi nước vào bên trong buồng bằng các ống dẫn hơi.
Sau đó hơi nước được phun lên thành và đáy của hệ thống hấp. Hơi nước sẽ được phản xạ ra khỏi băng tải chứa bột.
Bộ phận dao cắt định lượng
Thiết kế của dao gồm có hai trục, nhưng chỉ có một trục được trang bị dao để thực hiện nhiệm vụ cắt, trục còn lại dùng để chế tạo tấm. Các bộ phận của dao được làm bằng chất liệu inox chống gỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khi làm việc, hai trục của dao sẽ hoạt động ngược chiều quay. Đối với chu trình đặt trước, dao được ép vào trục để cắt thành các lát nhỏ đều nhau có trọng lượng bằng nhau. Các thông số này sẽ được cài đặt sẵn trước khi hệ thống hoạt động.
Thiết bị chiên mì
Đối với dây chuyền máy móc, dầu được bơm vào bồn chứa và nâng nhiệt độ lên. Khi dầu đạt đến nhiệt độ cần thiết sẽ được đưa vào khoang chiên. Sợi mì được đưa vào công đoạn chiên, khi hoàn thành công đoạn sẽ được đưa ra thiết bị trao đổi nhiệt.
Khi chiên, sợi mì chìm trong dầu và nước được loại bỏ. Dầu sẽ thấm sâu vào sợi mì, đảm bảo sợi mì không ngập quá sâu trong sợi mì giúp hơi nước thoát ra ngoài tốt hơn.
Thiết bị làm khô sợi mì
Trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền, hệ thống này gồm 22 quạt bố trí thành hai hàng có chức năng thổi gió lên sợi mì. Khi hoạt động, quạt có tác dụng giúp mì nguội và hút hết dầu thừa.
Trên đây là toàn bộ quy trình sản xuất mì tôm và các thiết bị máy móc tạo nên thành phẩm mì tôm đưa đến tay người tiêu dùng. Hi vọng thông tin trên hữu ích với bạn. Cùng theo dõi website của Thiên Phú để cập nhật nhiều thông tin hữu ích nhé!
Lưu ý: Hình ảnh sản phẩm chỉ có tính chất minh họa, chi tiết sản phẩm, màu sắc có thể thay đổi tùy theo sản phẩm thực tế.
